有人說香港 Omakase 的熱潮早已沒落，但事實上，死掉的只是疫情期間濫竽充數的跟風店。潮水退去後，至今依然能高企於「預約困難店」之位的，才是真正實力非凡的硬核強者。位於灣仔船街 J Senses、隱身於鬧市二樓角落的「天鮨」（Ten Zushi），正是這波大洗牌潮中毫無爭議的代表。來到這間主打熟成魚鮮（Aged Fish）的日本料理店，只需嚐一口壽司，便能深刻感受料理長 Kenji-san 的極致工藝與天鮨的核心飲食哲學，瞬間明白即便市面上的廚師發辦熱潮漸趨理性，為何天鮨的訂位依然一位難求。
靈魂人物：料理長 Kenji-san 的職人履歷與修業之路
「天鮨」之所以能保持神級水準，靈魂全在於坐鎮板前的料理長 Kenji-san。作為香港本地少數專研「魚鮮熟成」的硬派職人，Kenji-san 早期任職於香港尖東日航酒店（Nikko Hotel，現千禧新世界香港酒店）的高級日本料理餐廳「嵯峨野」，跟隨日本名廚津田信行先生學藝四年，打下了無可挑剔的傳統江戶前與日料根基，年紀輕輕便已獲邀擔任佐敦逸東酒店（Eaton Hotel）日料部門總廚。
為了打破傳統「壽司只需新鮮」的迷思，Kenji-san 遠赴日本深造，專研在日本正蔚為風潮的熟成海鮮（Aged Fish）科學。將日本學到的科學熟成法帶回香港後，他創立「天鮨」，將傳統江戶前技藝與現代熟成技術結合，成為香港熟成 Omakase 的先驅之一。在板名前，Kenji-san 不僅刀工精細，更是一位溫暖親和的職人，極其樂於向饕客分享每一道魚鮮背後的故事與熟成天數，呈現出純粹以味蕾交流的用餐氛圍。
天鮨核心理念：時間的魔法，熟成魚鮮（Aged Fish）的旨味極致
在傳統觀念中，壽司常與「新鮮直送」劃上等號，但 Kenji-san 堅信新鮮只是優質食材的起點，而非美味的終點。魚肉在剛剛捕獲時，雖然口感彈牙，但旨味（Umami）尚未完全釋放。天鮨的核心理念，便是通過嚴格控制溫度、濕度與環境，利用時間進行乾式或濕式熟成，讓魚肉中的蛋白質分解為豐富的游離氨基酸，使纖維變得綿密順滑，油脂與風味濃縮出極具深度與層次的酵香。
熟成魚並非簡單地將魚擺放幾天，每一條魚的油脂含量、含水量、甚至捕獲時的狀態都截然不同。「我們有 11 部雪櫃，其中 9 部都是用以熟成。」Kenji-san 憑藉大膽嘗試與極致專注，不斷提升魚鮮的境界。從三至七天的白身魚與鯖魚，到長達十四天至三十天以上的拖羅，他每日都親自觀察魚肉變化，精確計算發酵與熟成的最佳平衡點。配合熟成魚濃郁的風味，他調配的舍利（壽司飯）酸度與米飯溫度極其考究，確保酸度能切開魚油的膩感，同時突顯魚肉的甘甜。
在 Kenji-san 的手藝下，天鮨的菜單處處展現出張力。經過一個月長時間精密熟成與刀工處理的三十日熟成拖羅，油脂不再流於油膩，而是化作如奶油般濃郁綿密的深層旨味，魚香爆發力極強且口感軟糯，入口瞬間與壽司飯完全融為一體。此外，店家巧用備長炭的微焦香氣與草燒煙燻工藝，更能進一步激發熟成魚鮮的油脂深度。
灣仔天鮨 Ten Zushi
地址：香港灣仔船街18號 J Senses 2樓13號舖（港鐵灣仔站 B2 出口，步行約 5 分）
電話 / WhatsApp：+852 5533 926
營業時間：星期一至六 12:00–15:00、18:30–22:30（星期日休息）
「嵯峨野」同門世紀聯乘：天鮨 Kenji-san 與米芝蓮星廚 Mok-san 的四手盛宴
天鮨對頂級飲食體驗的追求遠不止於店內板前。由「嵯峨野」昔日同門師兄弟——天鮨主廚Kenji-saｎ與全國唯一連續十年榮獲米芝蓮一星榮譽的「鑄‧鐵板燒」（I M Teppanyaki & Wine）創辦人Mok-san（莫燦霖）首度世紀聯乘，推出的四手晚宴「旨味天成‧ 匠心鑄就」，完美體現了頂級職人之間的靈魂共鳴。首輪盛宴訊息一出，全城席位在發佈當天旋即被預訂一空，掀起「一席難求」的轟動效應，兩位大廚隨即宣佈於九月份載譽加開全新場次。
這場打破傳統高端餐飲常規的世紀晚宴，以完全不設預定菜單（No Menu）的真正廚師發辦形式登場。兩位大廚親自與日本買手連線，嚴選當天捕獲的最極致時令食材。料理脈絡以源自江戶時代宴會的「會席料理」（Kaiseki）順序呈獻，貫穿先付、椀物、向付、煮物、燒物、揚物、食事至水菓子。當食客剛品嚐過Kenji-san製作維持在人體體溫（36°C）、入口即化的精緻壽司刺身，下一道菜隨即迎來Mok-san在高達 250°C 鐵板上精準封存肉汁的和牛與海鮮，極致的冷熱反差與剛柔並濟，將全港的味蕾驚喜感推向最高點。
