啟德海傍泰菜！泰公館主打泰國家常味：生榴槤咖喱、宮廷名菜「撚盡湯」

平時想吃泰菜，腦海裡浮現的大多是冬蔭功、青木瓜沙律或冬蔭功幾道熟悉的名菜。這次很幸運來到Phaya Asura泰公館這間主打「Thai Home-cooking 泰國家常味」的餐廳，發現泰國家庭料理的世界比想像中更廣闊。許多未曾品嚐過的在地風味，都讓人眼睛一亮。

單看「泰公館」這個名字，便隱隱透出一份大宅款待貴客的講究。這間店由曾在泰國生活逾十年的主理人Ken，與曾任職米芝蓮必比登推介餐廳的泰籍總廚Chef Dek打造。Ken的外貌有點像洪永城，看著他隨口說著流利地道的泰文、與泰籍店員輕鬆打成一片，便知道他對泰國飲食文化的理解絕非流於表面。「老實說，泰國人怎會每天在家喝冬蔭功、吃咖喱蟹？」認同，就如香港人也沒有常常吃咕嚕肉一樣。Thai Home-cooking在香港前無行者，Ken知難而行，捨棄了市場上最討好、最容易複製的公模味道，特地從泰國空運許多香港極少見的在地家常食材。甚至連餐桌上的一碗一碟，都是他親自到泰國挑選；翻開設計成家庭相簿的菜單，字裡行間盡是把曼谷昭披耶河畔那份慢活的日常溫和，原汁原味地帶到香港的堅持。

餐廳位於啟德海傍，高挑的樓底毫無壓迫感，加上巨型落地玻璃窗，海港的日與夜的流動也順理成章地攬入室內。空間的裝潢拿捏得相當到位，沒有傳統泰國餐廳那種繁複堆砌的金色神龕或沉重木雕，反而選用了帶點粗獷工業風的微水泥清水模牆身，上面點綴著塗鴉，再搭配大量隨風輕搖的綠色植物，可以幻想自己正在忙裡偷閒地坐在曼谷昭拍耶河（Chao Phraya River）畔，那些由舊倉庫改建的文創園區裡，享受著專屬於河畔慢活的愜意時光。

細節裡的廚藝功力

品嚐一家餐廳的用心，往往不在於昂貴的食材，而在於那些極耗工夫、看似不起眼的細微之處，正如媽媽在家中烹調的家常菜。所以第一道想介紹的，便是「可能係通菜」。

可能係通菜名字有趣，看上去的確不像通菜，而事實上，它真的是通菜。廚師將新鮮通菜悉心切成如麵條般幼細的絲，即叫即炒。通菜絲精準地吸收了蒜頭與辣椒的鑊氣，入口幼嫩爽脆。一道尋常不過、毫不起眼的泰式炒通菜，也願意花心思和時間去變演，做出了極致精細的層次感，不得不佩服和欣賞。

撚盡湯（Ranjuan Soup）的名字夠特別之餘，還有故事。撚盡湯是泰國拉瑪五世皇時期的宮廷經典名菜，名稱來自Gaeng Ranjuan的諧音。「Ran Juan」意為「令人魂牽夢縈的香氣」。湯底以泰國蝦醬、香茅、南薑、辣椒、泰國檸檬葉等多種材料煮成，入口是極具深度與層次的鹹香酸辣，草本香氣久久不散，可以把冬蔭功忘掉。

phaya asura (44) — 可能你會得Phraya Asura的菜式其貌不揚，但這不正是家常菜原貌嗎？將心思放在用料和烹調上，為家人帶來幸福和滿足！

生榴槤瑪莎曼咖喱也有故事，榴槤除了成熟後被收割或樹上熟之外，未熟透時，也會因狂風暴下等關係而被打。當地人不想浪費，便用以入饡，所以泰國也朕不少生榴槤菜式。生榴槤本身便沒有濃烈的味道，經過廚師以慢火細心燉煮後，轉化出如薯仔般綿密深沉的口感，後段還帶着一股淡淡的堅果餘香。咖喱基底則回歸經典，嚴選肉桂、丁香等深色香料與濃郁椰奶慢慢熬煮，溫潤而有厚度的香氣。微辣中帶着甘甜的咖喱汁，完美地滲透進生榴槤與燉得極致軟嫩的肉塊之中。

香蕉花沙律在香港要吃到以「香蕉花」入饌的料理，實在極為罕見。店家特別由泰國空運新鮮香蕉花到港，將其花瓣細緻切條，搭配彈牙大蝦、嫩滑雞絲與清甜的鮮荔枝，最後淋上特調的泰式酸辣醬汁。香蕉花本身的口感極為爽脆，咀嚼間竟帶著微微的天然奶香與柔和酸氣，與荔枝的果香甜美交織得恰到好處，十分開胃。

農夫椰芯取自椰樹頂端的嫩心，是一道極度考驗食材新鮮度與採摘成本的在地家常菜。椰芯質地如幼筍般爽脆無渣，咀嚼時散發著極為細緻的天然椰香與淡淡奶香。廚師將其與金黃香脆的炸豬五花肉一同在大火下猛炒，讓爽脆的椰芯完美吸附了鑊氣爆炒醬汁與九層塔的強烈香氣。

炸香蕉花比起涼拌沙律，將香蕉花裹上薄漿酥炸又是另一種截然不同的在地風情。泰國空運新鮮香蕉花花瓣沾上輕盈粉漿後，高溫快炸，金黃酥脆的外衣下，包裹著嫩滑且自帶天然微酸的花瓣本質，完全沒有油膩感。蘸上一點特調的泰式酸辣醬，酸辣甜勁瞬間激發出香蕉花獨特的草本香氣，酥脆口感讓人一口接一口。

蝦膏蓮藕莖蓮藕莖在泰國的菜市場雖是尋常家常物，廚師將其與鮮彈虎蝦、泰式濃郁蝦膏及辣椒醬在大火下猛烈爆炒，醬汁瞬間被牢牢鎖入微細的管莖之中。一口咬下，口感極致爽脆無渣，濃郁鹹香與微辣的鑊氣隨即在口中爆開。

羅望子筍殼魚要將有「泰國國寶魚」美譽的筍殼魚做得出彩，非常考驗廚師對火候與時間的掌控。這道菜巧妙融入了日式「立鱗燒（Matsukasa-yaki）」的高超技藝，高溫油淋下，魚鱗如松果般朵朵立起、金黃酥脆，內裡卻依然完美鎖住魚肉的鮮嫩與多汁，形成外極脆、內極嫩的強烈對比。最後淋上以羅望子慢火熬煮的特調濃醬，果香帶來的酸甜與微辣交織，精準地化解了油炸的沉重感。

漢來燒和牛承襲泰國北部經典家常咖喱「Gaeng Hang Lay」的古法，這道菜最道地之處，在於堅持不加入椰奶遮蓋香料的原貌。廚師嚴選黃咖喱粉、薑黃、羅望子與靈魂蝦醬等十數種草本慢火細燉，煉出濃郁而帶自然酸甜的醬汁基底。主菜則不惜成本選用M5 和牛，炙烤至完美半生熟，切片後浸潤於熱氣騰騰的咖喱之中。和牛豐盈優雅的油脂甘香，與羅望子的微酸、香料的辛香在舌尖交織，味道醇厚沉穩而不油膩。

蘇美白日夢光是名字就帶著一股蔚藍海洋的慵懶氛圍廚師將鮮甜蟹肉、濃郁椰漿與香茅、青檸葉及辣椒慢火細煮，入口先是椰奶的溫柔綿密，隨後迎來蟹肉的鮮甜與香料層層遞進的清新草本香，整體風味溫和而優雅。一旁更隨附了金黃香脆的炸鱸魚與新鮮時蔬，Ken更推薦一種非常地道的趣味吃法——將生菜或香草當作天然匙羹，舀起椰汁咖喱與魚肉同吃，讓蔬菜的清爽與香料交織，瞬間在口中綻放出多重口感的度假風情。

白豆蔻爆炒牛肉源自泰國東部的傳統地方名菜，靈魂所在的白豆蔻極具個性，自帶柑橘般的微酸、薄荷的清涼以及淡淡的樟木辛香。廚師將其與新鮮胡椒、鮮嫩牛肉粒及濃郁的泰式紅咖喱醬一同以大火猛炒，讓多重香氣在鑊氣中猛烈碰撞。牛肉保留咬口，卻不硬不乾不韌，放到舌尖，慢慢嘴嚼，才能充分感受白豆蔻的原始風味。

是夜，實在品嚐了「泰」多菜式，簡直好像去了泰國度假，走進餐廳便叫勻整個餐牌一樣盡興。還嚐了肉汁香濃的泰式燒澳洲M5和牛、泰式乾炒酸辣壽喜燒、鮮美十足的蟹肉黑金杯、香口惹味的欖角炒飯。到最後，甜品也來了三款，除了泰公館椰子西米露和斑斕圓子，必食燒麵包配咖央醬。Ken從泰國空運鬆軟麵包到港，烘烤至外層金黃酥脆、內裡依然維持着如雲朵般的綿密口感。麵包裡頭夾入自家製的濃郁斑斕醬、清涼的椰子雪糕、鮮嫩椰子肉與香脆的花生糖碎。冰火交融的瞬間，斑斕自然的草本香氣與椰香在口中徹底爆發，伴隨花生糖碎的咬勁，甜而不膩、外熱內冷，越吃越讓人意猶未盡。